O mercado de cacau é composto por processadores de cacau e fabricantes de chocolate. Os processadores de cacau dedicam-se a transformar as amêndoas de cacau nos diversos produtos utilizados na fabricação de chocolate. Já os fabricantes de chocolate utilizam esses produtos para produzir o chocolate. Algumas empresas atuam tanto no processamento das amêndoas quanto na fabricação do chocolate.
O chocolate é derivado da amêndoa de cacau. As amêndoas são torradas em forno e passam por um processo de separação de cascas (ventilação). O produto resultante, já sem casca, é conhecido como “nibs”.
Os “nibs”são moídos até se transformarem em massa de cacau (ou licor de cacau), que se apresenta como um líquido espesso quando submetida a temperaturas ligeiramente elevadas. A massa de cacau pode ser submetida a dois processos distintos. Em um deles, a massa é prensada para gerar manteiga de cacau e torta de cacau prensada; a torta resultante pode ser moída para produzir cacau em pó. No outro processo, adicionam-se açúcar e manteiga de cacau à massa de cacau para produzir chocolate.
Em cada etapa do processo, é necessário realizar medições analíticas. As amêndoas de cacau recebidas podem ser analisadas quanto à umidade para determinar sua qualidade. A umidade pode ser medida durante o processo de torrefação para determinar quando o processo está concluído.
Os “nibs” (fragmentos de amêndoa) podem ser analisados quanto aos teores de umidade e óleo para prever a qualidade da massa de cacau resultante. A massa de cacau pode ser analisada quanto aos teores de gordura e umidade para determinar sua qualidade. A massa de cacau é comercializada com base em seu teor de gordura. Após a prensagem da massa de cacau, a manteiga de cacau resultante pode ser analisada quanto aos ácidos graxos livres e ao índice de iodo. Essas propriedades estão relacionadas às características de fusão da manteiga. O outro subproduto da prensagem da massa de cacau — o cacau em pó — pode ser analisado quanto à umidade e ao teor de gordura. O cacau em pó é comercializado rotineiramente com base em seu teor de gordura.
O chocolate pode ser analisado quanto aos teores de gordura, umidade e açúcar. O chocolate é tipicamente comercializado com base em seu teor de gordura; portanto, esse é um ponto crítico de análise. Além disso, a adição de manteiga de cacau aumenta o teor de gordura do chocolate. A manteiga de cacau é bastante cara; assim, qualquer medida que permita controlar a adição desse componente crítico trará benefícios econômicos para a fábrica. A análise de açúcar é importante para controlar a quantidade de açúcar adicionada ao chocolate.
Aplicações
A aplicação mais comum será a análise de umidade e teor de gordura em todas as etapas do processamento do cacau. Também é possível medir o teor de açúcar no chocolate, bem como analisar ácidos graxos livres e o índice de iodo na manteiga de cacau.
O tempo de análise reduzido do Analisador NIR PHOENIX 5000 proporciona um retorno de informações em tempo real, permitindo o controle do processo. Esse controle em tempo real possibilita o monitoramento de ingredientes como manteiga de cacau e açúcar, evitando desperdícios e gerando benefícios econômicos para a planta industrial.
As calibrações iniciais fornecidas com o equipamento são:
- Chocolate (ao leite e amargo) – umidade, gordura, açúcar
- Massa de cacau – umidade e gordura
- Cacau em pó – umidade e gordura
- Manteiga de cacau – ácidos graxos livres (FFA), índice de iodo (IV)
- Amêndoas – umidade
- Nibs – umidade